Según la legislación europea, se pueden comercializar cuatro tipos de aceita de oliva:
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Oliva
- Aceite de Orujo de oliva
Esta clasificación nos indica su calidad, siendo el AOVE la mejor de todas ellas, es el más saludable, tiene una cata intachable y un grado de acidez máxima de 0,8º. Podríamos decir que es el zumo de la aceituna, el más natural. Para obtenerlo, se debe llevar a cabo un minucioso proceso de elaboración que comienza con la recolección en su momento óptimo de maduración.
Dentro del AOVE, además podemos encontrar varios tipos:
- Aceite de oliva virgen extra premium. Es de cosecha temprana ya que la recogida de la aceituna se produce cuando está en envero (es el proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a ser negra, es decir, comienza a adquirir tonos violáceos. Garantiza su equilibrio y es el momento en que la cantidad de polifenoles se sitúan en los valores más altos, influyendo en el color y en los aromas del aceite resultante).
- Aceite de oliva ecológico. Tiene la misma calidad que el AOVE pero, debido a las técnicas de cultivo, que no permite que se utilicen productos químicos en su composición, hace que sea 100% orgánico y ecológico, de modo que es más respetuoso con el medio ambiente.
- Aceite de oliva virgen extra convencional. La diferencia radica en que se espera a que la aceituna esté madura para su recolección. Da mayor rendimiento, pues si para el premium es necesario prensar entre 7 y 8 kg para obtener un litro de aceite, para el convencional se requieren entre 4 y 5 kg para obtener el mismo litro.
El resto de los aceites de oliva va perdiendo calidad y así, el aceite de oliva virgen tiene una acidez máxima de 1º, el aceite de oliva debe ser inferior a 3º y el de orujo es el que se obtiene para aprovechar los restos de la producción de los anteriores (usa la pulpa, la piel y los huesos de las aceitunas, lo que hace que tenga una calidad muy baja).
El AOVE es, por tanto, el que conserva todas las propiedades, el que aporta más beneficios para la salud.
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